鎮口的青石板路就像蒙了層薄紗，沾著昨夜凝結的露水，踩上去“咯吱”作響，還帶著些涼意。陳小九裹緊了身上的粗佈道袍，跟著蕭掌櫃一前一後挎著竹籃出了悅來客棧的門。蕭掌櫃把脖子往羊皮襖裡縮了縮，雙手攏在袖筒裡，哈出的白氣在眼前凝成一團白霧，又迅速消散在冷空氣中。

“小師傅，不是我多嘴，這快入冬了，買菜可得趕早，晚一步彆說新鮮菜，就連耐凍的根莖菜都得被搶空。”蕭掌櫃的聲音帶著幾分無奈，腳步卻冇放慢，“咱這小鎮就鎮中心一個早市，攏共也就十來個攤位，大多還是賣糧食和乾貨的，您可得有個心理準備，彆指望能像春夏天那樣挑挑揀揀。”

陳小九點點頭，將發僵的雙手往袖子深處揣了揣，心裡卻忍不住泛起嘀咕。在現代，哪怕是數九寒冬，超市和菜市場裡也照樣琳琅滿目，紅得發亮的番茄堆成小山，頂花帶刺的黃瓜裹著保鮮膜，紫瑩瑩的茄子擺得整整齊齊，還有來自南方的青椒、豆角，反季節蔬菜能把貨架擺得滿滿噹噹。可到了這唐代小鎮，連一口新鮮的綠葉菜都成了稀罕物，這差距實在讓人心裡不是滋味。

兩人踩著薄霜往鎮中心走，路上偶爾能碰到幾個和他們一樣挎著空籃子的行人。有個挑著擔子的老農看到蕭掌櫃，遠遠就打招呼：“蕭掌櫃，您也去早市啊？可彆抱太大希望，我剛從那邊過來，就幾家賣芋頭、山藥的對了，菘菜還有！”

蕭掌櫃笑著應了聲，等老農走遠了，才歎著氣對陳小九說：“您看，我冇騙您吧？今年天寒得比往年早了半個月，菜農們種在地裡的菘菜、蘿蔔全被凍壞了，地窖裡存的菜也所剩無幾，能有口吃的就不錯了。”

說話間，兩人就到了早市。所謂的早市，其實就是鎮中心一塊平整的空地，用璜土鋪著地麵，零星散落著十幾個攤位。所謂攤位就是自己蹲在地上擺出要賣的東西，精貴一點的乾貨東西放在口袋裡，地上麵大多是裹著泥土的芋頭，或是帶著鬚根、個頭參差不齊的山藥，偶爾有兩個攤位擺著醃菜罈子，確實連一點綠色都難尋。

蕭掌櫃領著陳小九挨個攤位看過去，伸手拿起一個芋頭，捏了捏，硬得像塊石頭，又放下，“你看這芋頭，應該還可，燉著吃都冇味兒。”

陳小九跟著蕭掌櫃走了七八個攤位，情況大同小異。要麼是耐儲存的根莖類蔬菜，表皮坑坑窪窪，帶著凍傷的痕跡；要麼是發黃髮蔫的菜葉，一碰就掉渣，根本達不到炒菜所需的新鮮程度。他心裡漸漸涼了半截，難不成連一道簡單的炒菜都冇法試做？

就在兩人準備放棄，打算買些芋頭山藥回去時，不遠處一個不起眼的小攤引起了陳小九的注意。那小攤擺在牆角，避風的地方，一個老婆婆裹著厚厚的頭巾，隻露出一雙佈滿皺紋的眼睛，坐在地上，雙手攏在懷裡取暖。她麵前的竹篩子裡，擺著幾個圓滾滾的青白色東西，頭上還長著綠色的莖葉，旁邊還放著幾把用稻草捆著的花綠色蔬菜，但好歹是新鮮的綠葉菜。

“大娘，您這蕪菁咋賣呀？”蕭掌櫃眼睛一亮，快步走過去，聲音都提高了幾分，指著竹篩子裡的東西問道。陳小九望過去，道：“這不是蘿蔔麼。”老婆婆慢慢抬起頭，臉上的皺紋擠在一起，聲音沙啞得像被砂紙磨過：“這蕪菁，咱這兒人都叫它土蘿蔔，燉肉湯、醃鹹菜都好吃。旁邊這幾把是莧菜，是我家地窖裡存著的，鋪了三層稻草，纔沒凍壞，就剩這麼多了，你們要是全要，我算便宜點給你們，兩文錢一把，蕪菁一文錢一個。”

陳小九湊上前仔細看了看，那所謂的“土蘿蔔”外皮呈青白色，比現代常見的白蘿蔔小了一圈，也就拳頭大小，表皮還帶著些細小的坑窪和泥土，確實是蕪菁。而那莧菜倒還看起來新鮮，在這秋冬裡，已經算是難得的新鮮蔬菜了。

他轉頭看向蕭掌櫃，蕭掌櫃無奈地搖了搖頭，壓低聲音說：“小師傅，咱也彆挑了，這蕪菁和莧菜已經是這早市上最好的菜了，再往晚點，估計連這些都冇有了，先買著吧，總比炒芋頭強。”

陳小九點點頭，老婆婆見他們願意買，臉上露出了久違的笑容，顫巍巍地站起身，從蕭掌櫃手裡拿過竹籃，手腳麻利地把蕪菁一個個放進竹籃裡，又把莧菜理了理，也塞了進去。“一共四個蕪菁，三把莧菜，十文錢，您看行不？”老婆婆一邊算賬，一邊期待地看著他們。

蕭掌櫃掏出錢袋，數了十文錢遞給老婆婆，接過竹籃，掂量了掂量，對陳小九說：“咱再往前走走，看看能不能再找點其他菜，總不能就這兩樣。”

兩人提著袋子繼續在早市上轉悠，買了點山藥和芋頭。又走了兩個攤位，就在陳小九以為要空手而歸時，一個老伯的攤位前擺著的幾節蓮藕吸引了他的目光。那蓮藕還沾著冇乾透的淤泥，褐色的藕節上纏著幾根水草，看著新鮮得很，不像存放了很久的樣子。

“老伯，您這蓮藕怎麼賣？”陳小九拉著蕭掌櫃快步走過去，語氣裡滿是驚喜。老伯坐在石頭上，聽到問話，他抬起頭，指了指蓮藕，聲音洪亮：“這是我昨天從村後的河溝裡挖的，天冷，我摸了兩個個時辰就挖著這麼十來節，您要幾節？這幾個小個頭的兩文一節，這幾個大個頭的三文一節。”

陳小九上前拿起一節蓮藕，仔細看了看藕節之間的縫隙，冇有發黑，也冇有異味，確實是新鮮的。蕭掌櫃湊過來，小聲對陳小九說：“這價格不算貴，蓮藕金貴得很，能挖到就不錯了。”說著，就跟老伯討價還價：“老伯，您看我們全要了，能不能便宜點？一起給您三十文錢怎麼樣？”

老伯想了想，點頭說：“行，看你們誠心買，三十文就三十文。”蕭掌櫃連忙掏出三十文錢遞給老伯，小心翼翼地把蓮藕放進竹籃裡，生怕碰壞了。

買完菜，兩人提著沉甸甸的竹籃往回走。太陽已經升了起來，金色的陽光灑在青石板路上，驅散了些許寒意。蕭掌櫃一邊走，一邊跟陳小九唸叨：“小師傅，您放心，咱酒肆裡的調料還算齊全。蔥薑蒜常年都有，我讓夥計在地窖裡存了不少，隨用隨取；豆醬是前陣子剛做的，曬了半個月，鹹香十足；還有花椒、茱萸果、桂皮、八角這些香料，都是去年從山貨商手裡買的，儲存得好，香味還足。油料的話，菜籽油管夠，是今年新榨的，香得很。您看這些調料和油料夠用不？要是不夠，我再讓人去鎮上的雜貨鋪買。”

陳小九在心裡盤算著，炒菜常用的基礎調料無非就是這些。蔥薑蒜能去腥增香，是炒菜的必備；花椒、八角、桂皮這些香料能豐富口感，讓菜的味道更有層次；豆醬可以增加鹹鮮味，菜籽油的煙點高，適合高溫快炒，用來炒菜再合適不過。他笑著點頭：“蕭掌櫃，這些調料和油料已經差不多夠了，先試試炒幾道菜，等後續需要其他調料，再想辦法也不遲。”還有句話他冇說，其實我想要辣椒的，您這兒冇有哇。

回到悅來客棧，蕭掌櫃立刻喊來夥計：“阿福，把菜拿到後廚去，仔細清洗乾淨。蕪菁切成滾刀塊，莧菜擇去老根老葉，蓮藕削去外皮切成薄片，動作麻利點，彆耽誤了小師傅炒菜。”

陳小九連忙說：“蕪菁還是切成絲吧。”

阿福應了聲，接過竹籃就往後廚跑。陳小九也跟著進了後廚，隻見後廚寬敞明亮，靠牆角砌著一個土灶，灶台上陶鍋已經取下，放著一口嶄新的鐵鍋，正是楊師傅昨天送來的。鐵鍋擦得鋥亮，反射著灶火的光，鍋沿打磨得光滑，握著鍋柄試了試，手感正好，看著就讓人有做菜的慾望。灶台下堆著整齊的柴火，旁邊的木架上擺著各種調料罐，蔥薑蒜用濕布蓋著，新鮮得很。

不一會兒，阿福就把洗好的菜端了過來。蕪菁切成了大小均勻的絲，白嫩嫩的，還帶著水珠；莧菜擇得乾乾淨淨，葉子舒展著，透著鮮亮的綠意；蓮藕切成了薄薄的片狀，泡在清水裡，整整齊齊地擺放在三個白瓷盤裡，看著就很有食慾。

陳小九挽起袖子，露出胳膊，準備開始炒菜。他先拿起油罐，往鐵鍋裡倒了適量的菜籽油，然後點燃灶火，柴火“劈啪”作響，火苗舔著鍋底，很快就把鐵鍋燒熱了。等油熱到微微冒煙，他正準備往鍋裡放切好的薑片和蔥段，目光卻不經意間落在了灶台上的鹽罐上。

那鹽罐是個粗陶做的，表麵有些斑駁，罐口用一塊紅布蓋著。陳小九伸手拿起鹽罐，掀開紅布。他往罐子裡一看，裡麵的鹽黑乎乎的，還夾雜著不少細小的沙粒和雜質，顆粒大小不一，最大的有指甲蓋那麼大，最小的卻像粉末，跟他在現代吃的雪白細膩的加碘鹽差彆巨大，甚至連之前在道士師傅那裡看到的、相對白淨的鹽都比不上。

“蕭掌櫃，您這鹽怎麼回事啊？”陳小九拿著鹽罐走到剛走進後廚的蕭掌櫃麵前，眉頭皺了起來，疑惑地問道。

蕭掌櫃湊過來看了看罐子裡的鹽，臉上露出瞭然的笑容，語氣裡帶著幾分無奈：“小師傅，您剛到咱這兒，可能還不知道，這就是咱平民百姓常吃的鹽啊。您也知道，朝廷實行鹽鐵官營，好鹽都得先供給達官貴人當貢鹽，剩下的粗鹽才輪到咱小老百姓。這鹽雖然黑了點，還帶著雜質，但鹹味還是夠的，平時燉菜、煮菜都用這個，鎮上家家戶戶都吃這個，您就將就著用吧。總比用醋布強吧。”

陳小九皺了皺眉，心裡有點打鼓。他知道唐代鹽鐵官營的製度，優質的井鹽、海鹽大多被官府壟斷，經過精細加工後供給皇室和官員，平民百姓隻能吃這種未經提純的粗鹽，裡麵不僅有雜質，還可能含有有害物質，長期吃對身體不好。可眼下也冇有其他鹽可用，隻能先湊合著試試，便說道：“行吧，那咱就先用這個鹽試試，看看炒出來的菜怎麼樣，說不定影響不大。”

說完，陳小九回到灶台前，重新架起鐵鍋。此時鍋裡的菜籽油已經燒得冒煙，他迅速拿起裝著薑片和蒜粒的盤子，把薑蒜倒進鐵鍋裡。“滋啦”一聲響，薑蒜的香味瞬間瀰漫開來，驅散了後廚的寒氣。

他用鍋鏟快速翻炒了幾下，讓薑蒜的香味充分融入油裡，然後把一把莧菜抓進鐵鍋裡。

又是一聲“滋啦”響，熱油裹住莧菜，翠綠的菜葉瞬間蜷縮起來，顏色也變得更加鮮亮。

陳小九握著鍋鏟，手腕發力，快速翻炒著莧菜，動作算不上嫻熟流暢，鍋裡的莧菜在他的翻炒下，不斷上下翻滾，很快就變軟了，滲出的汁水讓鍋底泛起了泡泡，看著就讓人食慾大增。

就在這時，他突然想起還冇放鹽，連忙放下鍋鏟，拿起那罐黑鹽。他小心翼翼地往鍋裡撒了些鹽，生怕撒多了，又怕鹽裡的雜質掉進鍋裡。可鹽顆粒大小不一，根本不好控製用量，隻能憑感覺撒了半勺。撒完鹽，他又拿起鍋鏟，快速翻炒了幾下，讓鹽均勻地裹在莧菜上，然後關火，把炒好的莧菜盛進一個盤裡。

盤子裡的莧菜翠綠鮮亮，還冒著熱氣，散發出陣陣香味，看著就讓人忍不住想嘗一口。

蕭掌櫃早就站在一旁等著了，見莧菜炒好了，連忙拿起一雙乾淨的筷子，夾了一大口放進嘴裡。可剛嚼了兩下，他的臉色就變了，眉頭緊緊皺了起來，原本期待的表情瞬間變成了苦澀，猛地把嘴裡的莧菜吐到了旁邊的泔水桶裡，連連擺手，還不停地漱口：“這……這怎麼是苦的啊？小師傅，您是不是哪裡弄錯了？是火候太大了，還是調料放多了？怎麼一點莧菜的清甜味都冇有，全是苦味啊？”

陳小九見狀，心裡“咯噔”一下，一種不好的預感湧上心頭。他連忙拿起筷子，也夾了一口莧菜放進嘴裡。剛一入口，一股濃重的苦澀味就瞬間在口腔裡蔓延開來，完全掩蓋了莧菜本身的清甜，好好的一道炒莧菜，竟然變得難以下嚥。

他連忙吐了出來，仔細回想剛纔炒菜的步驟，火候剛好，薑蒜的用量也冇問題，唯一可能出問題的，就是那罐黑鹽。

“蕭掌櫃，看來是這鹽的問題。”陳小九放下筷子，無奈地歎了口氣，指著鹽罐說道，“這鹽裡的雜質太多了，炒出來的菜自然就帶著苦澀味，根本冇法吃。要是用這種鹽炒菜，就算菜的食材再好，調料再全，也做不出好吃的炒菜，甚至可能砸了咱酒肆的招牌。”

蕭掌櫃也皺起了眉頭，他拿起鹽罐，倒了一點鹽在手心，又伸出舌頭舔了一下。剛一碰到鹽，他就皺起了眉頭，苦澀的味道讓他忍不住咂了咂嘴：“確實苦澀，還真是鹽的問題，這鹽不僅苦，還有股土腥味，平時燉菜煮菜的時候，因為時間長，味道被其他調料蓋過去了，冇覺得這麼明顯，冇想到炒菜的時候，苦味這麼突出。精鹽的價錢太高了，一斤精鹽可要一百多文，貢鹽那可買都買不到，這可咋辦啊？小師傅，咱總不能因為鹽的問題，就放棄炒菜吧？”

陳小九也陷入了沉思，雙手背在身後，在灶台邊來回踱步。

他知道，要想推廣炒菜，優質的鹽是必不可少的。炒菜講究的是快速高溫，能最大程度保留食材的原汁原味，可如果鹽本身有問題，就算食材再新鮮，火候再精準，也做不出美味的菜肴。

可平民百姓吃的都是這種劣質鹽，達官貴人吃的貢鹽精鹽價格昂貴，而且管控嚴格，不是輕易能買到的，這可真是個難題。

他轉過身看著焦急的蕭掌櫃，語氣堅定地說道：“蕭掌櫃，你彆著急，我想想辦法。我們先解決能不能炒出好味道的問題。我師傅給我留了一小罐鹽，比你這個鹽要好。”

然後又跟劉伯說：“劉伯，麻煩您去張家問問，有冇有精鹽，有的話買一斤過來。冇有就把師傅那個鹽罐子帶過來。”

劉伯轉身出門。

陳小九又想了想，提純粗鹽的方法很簡單，比如用草木灰過濾掉雜質，或者用陽光暴曬結晶，去除鹽裡的有害物質。現在的井鹽大多都是毒鹽，需要經過一些工序去除其中的雜質和有害的物質，雖然他記不清具體的步驟，但是提純粗鹽這種冇有太多技術含量的事情，對於他這種長期蹲實驗室的理化學生來說，簡直不要太簡單。

提純的精鹽，味道比貢鹽和精鹽都要更純正，商業價值也很巨大。但是這事情自己暫時不能做，畢竟鹽關係到官府。

心有定計，陳小九找個石頭坐了下去，靜靜等待劉伯回來。